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Miguel Ángel Sahuquillo, de Villamalea: “Si volviera a nacer sería panadero”

Miguel Ángel Sahuquillo, de ‘Vamos de Pan’ de Villamalea, es uno de los mejores maestros panaderos de España, y es de la Manchuela.

Playa Altair

Reconocido como la mejor panadería de tradición de España en el primer certamen de panadería en Cazorla, y con una Estrella DIR de la panadería, no hay más que decir.

Es la tercera generación de panaderos de su familia y da de comer pan todos los días a Villamalea entera y seguro que a parte de pueblos de alrededor.

Es una auténtica pasión por la panadería lo que tiene Sahuquillo, que comparte sus elaboraciones con #deelherrumblarteniaqueser y #sivolvieraanacerseriapanadero, porque, aunque trabaja en Villamalea es de El Herrumblar y como él dice: “Si volviera a nacer sería panadero”.

La Manchuela al Día: ¿Cuáles son sus inicios como panadero?

Miguel Ángel Sahuquillo: Pues, yo soy la tercera generación de panadería, con lo cual no tienen nada que ver las mentalidades de antes con las de ahora. Aunque digamos que ahora el mundo del pan está volviendo hacia atrás, yo creo que en realidad el pan es mejor que antes.

Me inicié en la escuela de panadería de Valencia y a partir de ahí fue cuando terminó de gustarme, porque es algo que llevo en la sangre.

Empezó mi abuela, siguió mi padre, y con mi padre seguí yo, lo que pasa que la panadería de mi padre no era nada de lo que yo quería y tomé la decisión de salir yo por otro lado y hacer la panadería que a mí me gusta.

Esta es una panadería totalmente natural con fermentos naturales, fermentaciones largas y sobre todo harinas sin aditivo, muchas harinas molidas a la piedra, y harinas 100% integrales.

L.M.D.: Ha dicho que se ha vuelto al pan de antes, pero mejor…

M.A.S.: Nosotros llevamos tiempo trabajando este tipo de panadería, no somos ecológicos, pero sí trabajamos con ingredientes de producción ecológica aproximadamente desde hace unos 14 años; lo que pasa que ahora hay mucha información, cada vez leemos más y tenemos información más a mano. Parece que sea el pan de moda, pero no es así.

Este es el pan que se debería de elaborar, es el pan de toda la vida. Nosotros muchas veces decimos que en el regreso está el progreso, porque si hacemos cosas como antes, con las harinas tan buenas y tan bien tratadas y con tanta trazabilidad que sabemos cómo vienen desde el agricultor, a la fábrica, y a nosotros… el pan será muchísimo mejor, pero sin embargo hay que mantener la tradición de las formas.

Antes fermentaban con muchas horas de fermentación y ahora también lo estamos haciendo.

Por eso digo que no es el pan de moda. Las modas se pasan; el pan no.

L.M.D.: Si dejan fermentar la masa durante muchas horas es por la masa madre…

M.A.S.:Por supuesto, porque si nos preocupamos en la calidad de los ingredientes, nos tenemos que preocupar también en la calidad del proceso, y cómo se le da una calidad a un proceso del pan, pues con tiempo…

El fermento natural es el que nos ayuda a terminar ese trabajo que llevamos. Buscamos las materias primas en condiciones y por eso la masa madre está presente en todo.

Ahora hay mucha gente que conoce la masa madre… ¿Queda glamuroso decir que mi masa madre tiene 15-16 años?

Antiguamente en invierno hacían el pan en dos veces, amasaban al medio día o por la tarde, y luego por la noche otra vez, más que nada para que el pan tuviera mucho tiempo para fermentar.

Ahora con los sistemas modernos le podemos meter frío a la masa. Mantenemos el pan de 0 a 5 grados un tiempo y después se va trabajando el frío con humedad hasta 10 grados, y eso es lo que nos va ayudando a que el pan fermente.

L.M.D.: Tienen muchas variedades de pan…

M.A.S.:Cada día de la semana hacemos diferentes variedades de pan, así añadimos un plus de panes especiales.

Ahora están cogiendo mucho protagonismo los panes especiales, y nosotros tenemos una variedad que son los panes de autor del colectivo de panaderos La Pepa. Yo pertenezco a este colectivo de pequeños panaderos. Nos gusta mucho jugar con los panes, y los llamamos panes de autor.

Nosotros por ejemplo, tenemos un pan de vino, de harina integral con higos y piñones ó pasas y nueces. Un compañero valenciano tiene un pan que es japonés que lleva caldo de pescado; es un pan para atrevidos. Otros compañeros también hacen el pan de dos cebollas, con cúrcuma, manzana y cebolla asada, y eso es un espectáculo.

Durante la temporada de pan de autor se van haciendo las recetas de los compañeros. En 2017 tuvo mucho éxito y ahora en abril empezamos con un nuevo circuito, que creo que este año va a ser de panes internacionales, y esos panes los vamos a tener en nuestras panaderías, hechos a nuestra forma de ver la panadería. Es una parte muy divertida de la panadería.

L.M.D.: Cuéntenos un poco más de La Pepa

M.A.S.: Sobre todo en este colectivo lo que prevalece es lo natural ó lo más natural posible.

Entre nosotros nos ponemos en contacto y nos reunimos 2 ó 3 veces al año, nos mandamos las recetas, y cada uno de nosotros las tenemos que adaptar para intentar hacerlas lo más parecidas posible.

Luego nosotros ese pan, lo publicamos por las redes sociales, comentando que es el pan del circuito de panes de autor. Lo chulo de esto es que dos o tres días a la semana, el pan que hemos presentado a este circuito está en toda España y lo puede probar cualquiera.

L.M.D.: Tiene varios premios como panadero…

M.A.S.: Si, todo comenzó en el 2015 cuando se organizó el primer concurso del campeonato nacional de panadería artesana y creyeron conveniente que yo debería estar ahí.Me dio miedo, lo que pasa que luego lo pensé y me dije, “algo tengo que haber hecho bueno para que se hayan fijado en mí”.

El pasado año, tuvimos el premio a la mejor panadería de tradición de España en el primer certamen de panadería en Cazorla, y la verdad es que es muy gratificante que te hagan este tipo de reconocimientos.

Además en noviembre del pasado año nos dieron la Estrella DIR de la panadería.

L.M.D.: También ofrece catas y jornadas…

M.A.S.:Nosotros lo que hacemos son catas, queremos que la gente no vaya solamente a comprar pan, sino que la gente sepa lo que se lleva y por qué se lo lleva.

L.M.D.: ¿Algún truco para hacer una buena masa de pan?

M.A.S.:Paciencia, sobre todo paciencia.

Si tienes una materia prima en condiciones y un proceso correcto, la paciencia es lo que prima, porque si hacemos un proceso rápido y vas acelerado, no sale igual. El pan no se puede hacer con prisas.

L.M.D.: ¿Qué variedades de panes tienen?

M.A.S.:Tenemos una barra, que es la baguette manchega, el bocadillo, el rollo, la típica torta, la barra normal, el pan integral 100%, y luego como especial tenemos  panes de espelta, el integral 100% con semillas, el sarraceno, el de centeno…

L.M.D.: Cuenta todo con tanto entusiasmo que, ¿se imagina su vida sin ser panadero?

M.A.S.:No, de ninguna manera, es más si volviera a nacer sería panadero.

Quiero finalizar diciendo que todo esto no sería posible sin mi mujer. Todo lo sufrimos entre los dos, y la verdad es que si no es por su aguante y apoyo todo esto no sería posible.

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