José Ángel Serrano: “Este año la uva ha sido de calidad”

Entrevista de Helena Lázaro

Finalizada ya la campaña de vendimia 2016, José Ángel Serrano, presidente de la cooperativa de Iniesta, ofrece algunos datos sobre la cosecha de este año.

• ¿Cuál es el balance que hace el presidente la cooperativa sobre esta campaña de vendimia 2016?

Esta vendimia, que terminó la semana pasada, ha sido una vendimia un poco atípica en cuanto a lo climatológico porque ha sido una vendimia muy seca, extremadamente seca, esto no lo conocíamos desde hace ya muchos años. Pero en cuanto al producto ha sido un producto de calidad, con algunos problemas de maduración en algunas variedades por el tema de la sequía, pero la calidad ha sido bastante buena y esperamos que eso se traduzca en una buena venta y en unos buenos precios.

• ¿Cuántos kilos se han recolectado?

Este año hemos recogido alrededor de 39 millones y medio de kilos, un 7’5% más que el año pasado, que fueron algo más de 36 millones. Como ha sido un año complicado por la sequía, sobre todo en las variedades en vaso que estaban muy afectadas, al principio de la campaña pensábamos que no íbamos a llegar a los kilos del año pasado pero con la entrada de nuevas producciones, de nuevas explotaciones hemos logrado superar la cantidad del año anterior.

• De esa cantidad, ¿qué porcentaje corresponde a vino ecológico?

En ecológico tenemos alrededor de entre el 35-40% de la producción que elaboramos y cabe destacar que somos la principal bodega a nivel mundial en vinos tintos ecológicos.

• ¿Qué variedades han funcionado bien este año?

La variedad autóctona es el bobal (que representa en torno al 60%) y la segunda más importante siempre ha sido la cencibel. Pues este año la segunda variedad ha sido superada por la garnacha tintorera y creemos que la tendencia será que irá aumentando todavía más en los próximos años.

• De los kilos totales recolectados, ¿qué porcentaje destinamos al mosto?

Somos una cooperativa eminentemente mostera por lo que hacemos una cantidad importante de mosto, la cual varía todos los años en función de la cantidad de kilos totales que se recogen. Tenemos clientes muy importante mosteros y venimos haciendo de mosto en torno el 65-70% de la producción, sobre todo la variedad bobal y garnacha tintorera.

• ¿Quién son sus clientes? ¿A dónde exportan?

Son muchos, tenemos varios clientes que por la cantidad de mosto que compran son básicos para la cooperativa. Primero empezamos exportando sobre todo vino embotellado. Y ahora cada vez más exportamos vinos ecológicos, es de lo que más demanda tenemos a nivel europeo, es el principal producto que nos piden, pero no tiene por qué ser embotellado, estamos vendiendo graneles de muy buena calidad.

• ¿Cuál es la capacidad tienen los bidones de la cooperativa de Iniesta?

La cantidad de vasija que tenemos está en torno a los 55 millones de litros.

• ¿Qué es el ácido glucónico?

El glucónico es el grado de podredumbre o estado de salubridad de las uvas. Hasta ahora hemos tenido en cuenta sólo un parámetro para medir la calidad de las uvas y las liquidaciones, el grado de azúcar. El año pasado empezamos a hacer pruebas con el aparato del glucónico para ver qué posiciones tenemos ahora mismo con respecto a este problema y nos dimos cuenta de que el problema que tenemos es muy importante porque cada vez va a más y tenemos que empezar a tomar medidas. O las tomamos o va a haber un momento en que vamos a tener problemas muy serios para sacar nuestra uva al mercado. Los compradores cada vez demandan mejor calidad y nos piden que el grado de glucónico sea bajo.

• ¿Qué se considera un grado de glucónico aceptable y cómo se penaliza?

Los clientes determinan que la uva tiene glucónico cuando pasa de 0,6 grados, por debajo de eso no se penaliza. A partir de esa cifra se penaliza 0,4 pesetas por cada gramo que exceda de los 0,6 permitidos hasta llegar a los 2,5 grados, que es una auténtica barbaridad, ahí ya la penalización es mucho mayor y esa uva pasa a ser uva de mezcla. Y hemos llegado a este nivel en muchos casos. Este año ha habido más de 700.00 kilos con más de 2,5 grados de glucónico. Es una cantidad muy importante.

• ¿Qué se puede hacer contra eso?

Sobre todo se tiene que tratar las viñas, nos tenemos que concienciar que hay que realizar los tratamientos, gestionar nuestras explotaciones, y junto con el técnico analizar la situación y ver las posibles soluciones. La grave infección de polilla que tenemos, que hasta ahora eran un problema de pueblos de alrededor, es una de las causas que generan el glucónico, lo que hace es romper el grano por dentro y genera podredumbre.

• Este año se ha continuado con la medida de fijar un grado por debajo del cual el agricultor no puede vendimiar…

Sí, esa medida fue pionera el año pasado en nuestra cooperativa y este año hemos seguido con ella. Se puso un grado de 11,80 en el bobal y de 13 en el resto de variedades mejorantes. La mayor parte de las decisiones, sobre todo las decisiones técnicas, se basan en lo que los técnicos nos aconsejan. El enólogo y el ingeniero nos marcan qué se considera una uva optima, de primea calidad… Se pretende que el agricultor sea lo más eficiente posible en el sentido de que debemos tratar de coger la uva en las mejores condiciones posibles, tanto de salubridad como de maduración. Se evita que las uvas entren sin estar lo suficientemente maduras, porque eso determina un producto de mala calidad que no saca los aromas que tiene que sacar.

• ¿Podría darse el caso de que al no dejar vendimiar por debajo de ese grado luego la uva saque ácido glucónico?

La maduración y el glucónico aunque parece que estén relacionados no es así, han estado entrando uvas los primeros días con glucónico y se han recogido uvas los últimos días con maduración optima y sin glucónico. El año pasado, que era de prueba, desde el primer día de vendimia el 20% de los remolques entraban con gluconico. No va relacionada la fecha con el glucónio.

• Cambiando de tercio… ¿Cómo van las obras de la cooperativa?

Estamos todavía inmersos en el proyecto vinati donde, además de la ampliación que hicimos en bodega con depósitos y auto vaciantes, ahora estamos llevando a cabo la reforma y mejora de las instalaciones de ferretería y también vamos a trasladar la tienda de alimentación y venta de vinos a la nave. Haremos la tienda un poco mayor y que tenga mayor visibilidad, con escaparates a la carretera.

• ¿Qué son los ‘vinos a la carta’ de la cooperativa de Iniesta?

Ahora mismo estamos intentando hacer colaboración directa con nuestros clientes a través de los vinos a la carta. Los clientes vienen con sus enólogos a elaborar sus vinos de la forma que ellos quieren, incluso seleccionan en campo con nuestro técnico qué parcelas quieren. Es una forma de distinguirnos e incluso de sacar mayor valor añadido a nuestro producto y esperamos que eso se vea reflejado en los precios.